📋 Ingredienser (85% hydrering)
- 1000 g Hvedemel (Vælg et mel 1000 g Valsemøllen Manitoba Cream
- 850 g Vand (Opdelt i: 750 g til starten + 100 g til bassinage)
- 200 g Aktiv surdej
- 25 g Salt
- 20 g Olivenolie
🌀 Procent-baseret ælteplan til Ooni Halo Pro
Målet er at holde dejen kølig (helst under 25-26°C), så hold øje med, at den ikke bliver for varm under de høje procenter. [1, 2]
1. Autolyse (Mel og 750 g vand)
- Hastighed: Sæt mixeren på 15% til 20% (svarer til ca. 90-100 RPM).
- Tid: Kør i 2 minutter, indtil alt melet er fugtet.
- Hvile: Lad stå slukket i 45 minutter. [1, 2]
2. Surdej og Salt-inkorporering
- Hastighed: Sæt mixeren på 20%.
- Tid: Tilsæt surdej og kør i 2-3 minutter. Tilsæt derefter saltet og kør i 1 minut mere, til det er fordelt. [1]
3. Glutenudvikling & Bassinage (De sidste 100 g vand)
- Hastighed: Skru op på 35% til 40% (dette er din primære æltehastighed, ca. 135-150 RPM).
- Processen: Kør ved 35-40% indtil dejen slipper siderne af skålen og samler sig som en stor bold om spiralen. Hæld nu de sidste 100 g vand i en tynd stråle ad 3-4 omgange. Vent hver gang på, at dejen samler sig igen og slipper skålen, før du hælder næste sjat i. [1, 2]
4. Olie og slutspurt (Valgfrit, men godt til sprød skorpe)
- Hastighed: Hold den på 35-40%. (Undgå at gå op på 60-75% med brøddej, da motoren og friktionen hurtigt kan overophede Manitoba-melet).
Tid: Tilsæt olien. Kør i yderligere 3-5 minutter, indtil dejen er ekstremt glat, blank og slår mod skålens sider.
⏳ Liggetid & Formning af Store Brød
Da du vil bage store brød, skal vi passe ekstra godt på luften, når dejen vendes ud.
- Bulk & Koldhævning: Følg den oprindelige plan med 3 timers stuetemperatur (inkl. 2-3 x coil folds) og 12-24 timer i køleskabet. Den kolde temperatur gør den våde Manitoba-dej fast og nem at styre.
- Formning af de 2 store brød:
- Drys køkkenbordet med halvt hvedemel og halvt durummel (eller rismel).
- Vend dejen ud som en samlet firkantet blok.
- Drys mel på toppen.
- Brug en stor dejskærer til at dele dejen lige på midten i to lange, store rektangler.
- Undgå at forme eller ælte dejen her. Brug hænderne under brødene til forsigtigt at løfte dem over på bagepapir. Giv dem et let stræk, så de bliver aflange.
⏱️ Forberedelse (45-60 minutter før bagning)
- Placer dit bagestål på en rist i ovnens øverste tredjedel (typisk næstøverste rille). Det giver den bedste kombination af direkte undervarme og reflekteret overvarme fra ovnloftet.
- Placer en tom bradepande eller en støbejernspande i bunden af ovnen. Den skal bruges til at generere damp.
- Tænd ovnen på 250°C (over-/undervarme – IKKE varmluft). Lad ovnen og stålet varme op i minimum 45-60 minutter, så stålet er fuldstændig mættet med varme. Varmluft blæser dampen væk for hurtigt, hvilket udtørrer skorpen, før brødet har nået at hæve færdigt.
🔥 Bageplanen: Trin-for-trin
Kog 2 dl vand i en elkedel, lige inden du skal bage.
1. Indsætning og damp (0-10 minutter)
- Brug en bagespade til at skubbe det første brød (inklusive bagepapiret) direkte ind på det glødende bagestål. (Har du plads til begge brød ved siden af hinanden, kan du bage dem samtidig).
- Hurtig action: Hæld med det samme de 2 dl kogende vand direkte ned i den glødende varme bradepande i bunden af ovnen. Det vil øjeblikkeligt skabe en massiv dampsky. Luk ovnlågen med det samme!
- Bag ved 240°C over-/undervarme i 10 minutter. Dampen holder dejens overflade elastisk, så de store luftbobler fra dit Manitoba-mel kan udvide sig maksimalt uden at sprække.
2. Udtørring og skorpe (10-25 minutter)
- Efter 10 minutter åbner du ovnlågen helt for at lukke al resterende damp ud.
- Tag bradepanden med vand ud af ovnen. Det er vigtigt, at ovnrummet nu bliver fuldstændig tørt, så skorpen kan blive sprød.
- Skru ovnen ned på 220°C. Hvis du har en ovn med en god varmluftfunktion, kan du med fordel skifte til 200°C varmluft i denne fase for at få en mere jævn og sprød farve.
- Bag videre i 12-15 minutter, indtil brødene er dybgyldne, mørke i kanterne og lyder helt hule, når du banker dem på bunden.
3. Afkøling (Tålmodighedsprøven)
- Lad brødene køle af på en bagerist i minimum 30 minutter. Fordi dejen er så våd (85% hydrering), koger krummen faktisk videre indeni brødet efter, det er kommet ud. Skærer du i det for tidligt, kan krummen føles klæbrig.